專家估計是燒味店員未徹底洗手或清潔砧板等原因造成
建議市民食用前要徹底加熱
羊城晚報記者 馬燦
燒肉是經典的廣東風味美食之一，深受老廣的喜愛。不過，近日香港抽檢燒肉樣本，聲稱發現其含有金黃葡萄球菌，並從中找出28種菌株，且有食物中毒元凶腸毒素的基因。此事引發廣泛關註。羊城晚報記者瞭解到，目前廣州未發現此類問題。營養專家建議，市民應在正規食肆購買新鮮出爐的燒肉，食用前要徹底加熱。
香港抽檢
兩成可能已帶毒素
由香港理工大學護理學院抽檢50家香港燒味店的燒肉化驗，發現半數有金黃葡萄球菌，並從中找出28種菌株，當中近兩成帶有食物中毒元凶腸毒素的基因，意味著這些燒肉可能已帶毒素，因為部分細菌長時間存放在室溫下會釋出毒素，可令人嘔吐。
香港食物安全中心指出，根據《即食食品微生物含量指引》，即食食品樣本每克如含有或超過1萬個金黃葡萄球菌，其微生物質素即不可接受。一般情況下，每克食物含有超過10萬個金黃葡萄球菌，可產生足夠的毒素引致食物中毒。
香港理工大學護理學院對燒肉樣本做化驗，發現25個樣本有金黃葡萄球菌，並找出28種菌株，當中17.9%即5個菌株含腸毒素基因，另有一個菌株含可致傷口發炎的殺白血球素基因，3個菌株屬抗藥性。負責該項研究的理大護理學院研究員何浩文表示，金黃葡萄球菌通常存在於人類鼻孔、頭髮和皮膚，大部分菌株的基因來自人，“估計是燒味店員接觸燒肉前，未有徹底洗手或清潔砧板等”。
室溫懸掛
時間愈長細菌愈多
燒肉在粵港澳的美食排行中有極高地位，此次香港燒肉檢出金黃葡萄球菌超標且含腸毒素基因，引起了市民的極大關註。
燒肉中的病毒基因到底從何而來？港大感染及傳染病中心總監何栢良表示，燒味常經人手接觸，處理者若有皮膚病或手有傷口，會增加燒肉帶金黃葡萄球菌風險。
現實中，大多數燒味店常在室溫環境下掛起燒肉待售，這樣做會強化菌種滋生。何栢良說，兩至三成金黃葡萄球菌含腸毒素基因，未必引致食物中毒，但燒肉經高溫烹調，待售時降至室溫，可能令腸毒素釋放，則易引發食物中毒，燒肉放在室溫的時間愈長，細菌愈多，“人一般進食1至6小時後，可導致嘔吐、腹瀉、胃痙攣等”。
專家支招
食用前要徹底加熱
羊城晚報記者從廣州市有關部門瞭解到，目前廣州市面上的燒肉合格率比較高，暫未發現香港所述的該類病菌個案。
據悉，金黃葡萄球菌是最常見的化膿性球菌之一，經常是通過化膿性炎症的人或帶菌者接觸食品後使食品污染，所以食品生產線上是不允許手受傷感染的操作工直接接觸食品的。
上海市食品學會食品安全專業委員會主任馬志英表示，防止金黃葡萄球菌污染食品，主要依靠食品生產製作全過程的嚴格控制，除了生產加工人員要控制污染外，還要註意在低溫和通風良好的環境下貯藏食物，以防腸毒素形成。“食用前要徹底加熱。”馬志英說，食品被金黃葡菌球菌污染後，外觀正常，感官性狀沒有變化，容易被忽視，春、夏、秋季特別要註意，加熱是對付此菌的“撒手鐧”，一般對易污染的肉製品要煮熟燒透，確保殺死該菌。
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